Tutto ok!
Ho copiato la mia EFI del disco sulla chiavetta USB e nel config della stessa ho impostato Securebootmodel=j160.
Riavviato da chiavetta, mi vede l'aggiornamento e installo. Nel mentre, nel config della chiavetta, imposto smbios imac17,1 .
Dopo la richiesta di riavvio, faccio il boot da chiavetta su disco Macintosh hd.
Finita la procedura, tolgo la chiavetta e faccio partire il hack normalmente dal disco.
Installazione terminata con successo e senza rompere i servizi apple.
Spunto preso da: https://www.insanelymac.com/forum/topic/348725-pre-release-macos-monterey/page/56/