Ho ripensato al tutto ed ho rifatto la usb bootable come da voi descritto e rifatto la procedura di installazione sul nuovo ssd ed ora funziona a dovere finalmente, funzionano tutti e 2 i monitor e viene vista anche la rx480, unica cosa, ho sostituito la usb da 32gb che usavo prima, ed usato una nuova da 16gb, forse era la usb difettosa?
Avevo notato da tempo che con quella usb avevo vari problemi in altri casi ma non ci avevo pensato, comunque ora funziona, grazie ai vostri consigli, ora aspettiamo la nuova update combo Catalina 10.15.3 e vediamo poi l'aggiornamento come andrà, spero senza problemi questa volta.