@38Nic
formatti in apfs/guid come? la partizione, il completo disco (selezionando la visione full da Utility disk?
se cosi, e se ti finisce la prima parte che vedo in corso dall'immagine, e' normale che vedi solo la penna al successivo riavvio
pero' poi lanciando dalla stessa sempre la EFI (che non e' su disco fisso), dovresti poter continuare l'installazione
Se non e' cosi', probabilmente o non hai formattato il "device" ma solo il volume o il disco non e' compatibile (ma mi pare strano) o altro che al momento mi sfugge
Se nel disco formattato non c'e' una EFI valida, anche vuota, non lo vedi